Mangiare bene a Genova, come in molti altri posti in Italia, non è un’impresa particolarmente ardua. Se però desiderate essere sicuri di assaggiare delle specialità tipiche, allora il discorso si fa più complicato. Ho provato per voi un paio di locali a Genova dove ho letteralmente scoperto alcuni dei capisaldi della cucina ligure e genovese. Non soltanto mangiando, ma anche preparando…
Iniziamo dal pesto, quello genovese: la salsa verde più conosciuta al mondo dopo il ketchup, secondo Roberto Panizza, organizzatore del campionato al mondo del pesto al mortaio. Già il cognome di Roberto è tutto un programma e lascia facilmente intuire il suo campo di eccellenza 
Insieme a suo fratello gestisce Il Genovese, ristorante situato in una traversa della pomposa Via 20 settembre.
Qui potrete assaggiare il pesto genovese preparato al mortaio. Ed è esattamente quello che abbiamo fatto insieme ai miei compagni d’avventura Marco e Sara (foto) seguendo le istruzioni di Roberto: ognuno di noi ha preparato il pesto con pestello e mortaio di marmo, utilizzando ingredienti che secondo tradizione sono foglie tenere di basilico, aglio vessalico, parmigiano reggiano e pecorino sardo, olio d’olive taggiasco, pinoli di Grosseto e sale grosso.
A proposito non addentratevi in discussioni riguardanti il pesto genovese: ogni Genovese ha la sua teoria personale. Lasciate semplicemente decidere il vostro gusto. Il mio ha dato voto 10 al pesto di Roberto.
Per un’immersione, sia di gusto che di ambiente nelle tradizioni culinarie dell’antica Genova, vi consiglio la Trattoria Sa’ Pesta. Qui già nel medioevo si pestava il sale grosso proveniente dalle saline di Trapani per venderlo in versione fine alla popolazione. C’era sempre una fiamma che ardeva nel forno, dalla quale deriva il nome Sciamadde (sciamadda = fiammata), ovvero quei locali antichi che preparavano farinata di ceci e altre specialità da forno. La fiamma c’è ancora. Provate il piatto con gli assaggi di ogni specialità ovvero farinata di ceci, torta di riso, torta salata di cipolle e acciughe impanate. Inoltre vi consiglio il dolce: [... non ricordo il nome, vedi foto a destra ... ]
Oltre ai locali tipici, le Sciamadde per l’appunto, c’è un’associazione di Genovesi che si chiama Le Sciamadde. Siamo stati ospiti di uno degli incontro che organizzano, ovvero una cena a casa di una famiglia genovese nel centro storico. Un’esperienza, oltreché culinaria, speciale per creare una relazione con la città attraverso le persone stesse. Dimenticatevi quello che si dice sui Genovesi. Siamo stati accolti come in famiglia! Per partecipare bisogna prenotarsi e versare una quota di EUR 65,00 a persona. Maggiori info su www.lesciamadde.com
Altri due locali meritano, sia per l’ambiente che per la squisitezza della cucina:
Ristorante Nouvelle Vagueubicato in un’antica cantina del ’600 nel centro storico. Il ristorante ospita una libreria e richiama attraverso manifesti la rivoluzione cinematografica dei Truffaut, Resnai e Godard dei fine anni ’50. Un must: usare il bagno fatto di bottiglie e casse di vino.
Il Rosmarino, dietro al Palazzo Ducale. Per pranzo c’era molto movimento e gli spazi sono stretti. Se siete sensibili allo schiamazzo dei vicini di tavola, meglio trovare un altro posto. Il menu del giorno è esposto su delle lavagne nere appese al muro. Se scegliete le trofie al pesto, sappiate che il pesto viene preparato con il frullatore…
Infine, un posto meno tipico ma almeno per la posizione ugualmente consigliabile: Eataly presso l’antico porto, il tempio dello slow food. Potete sia fare la spesa presso il supermercato che sedervi ad uno dei tavoli lungo la vetrata che si affaccia sul porto per mangiare.
Dopo il pesto alla genovese, non potevamo ignorare un’altro caposaldo: la focaccia genovese. Non ci siamo limitati ad assaggiarla, ma a prepararla. Dove? Presso il laboratorio della scuola di panificazione ISCOT situato sopra al mercato di Piazza Rovagnosi. Ad accompagnarci in questa avventura un vero esperto della cucina ligure: Umberto Corsi. Vi consiglio di seguire il suo blog http://liguricettario.blogspot.it/
Per il resto, lascio parlare le foto. Troverete più info sugli eventi, corsi e novità riguardante la scuola di panificazione su http://www.ligucibario.com/eventi_corsi_news.html.
Trovate più foto sulla pagina Facebook di Turismo Liguria.
